Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo; ag-giungete un poco di sugo di pomodoro, della noce moscata grattata, prezzemolo, una cipollina trinciata, sale e pepe a sufficienza; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
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Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi
Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po'di brodo se occorre, per finire di cuocere.
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Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate i fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi del tutto raffreddato.
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi impiegare che i quarti di dietro e le costolette, il restante non avendo la bontà eguale.
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Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi
Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all'uso della cucina di magro: devesi però aver l'avvertenza di non cuocere che i gamberi vivi, giacché quelli già morti possono arrecare talvolta dei disturbi intestinali. Bisogna anche guardarsi dallo scegliere i gamberi di color verdognolo chiaro, preferendo quelli nericci; che sono meno gustosi ma più sani.
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: devesi però aver l'avvertenza di non cuocere che i gamberi vivi, giacché quelli già morti possono arrecare talvolta dei disturbi intestinali. Bisogna
Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al Num. 400, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza di uno scudo, o poco più. Versatevi allora il risotto descritto al Num. 88, senza però aggiungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma: indi mettete in questo vano una minuta di rigaglie, già preparata a parte, come è descritto al Num. 302, sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello stesso risotto, e, coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
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al Num. 88, senza però aggiungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
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burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
Prendete le interiora delle beccacce, togliendone però l'estremità del budellino che confina coll'ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi o di cattivo odore, i quali, in tal caso, getterete via, lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3 interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
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Prendete le interiora delle beccacce, togliendone però l'estremità del budellino che confina coll'ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non
Mettete la suddetta sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio, servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superfice colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, avvertendo però di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima.
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sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, avvertendo però di ungerle tutte come la prima, ad eccezione
Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
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da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là colla punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un ramoscello di ramerino e ungetelo spesso col liquido suddetto, finché non sia cotto. Prima di servirlo levategli la ciocca di ramerino.
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Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in
Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di carne, servitevi di un battuto fatto con poca cipolla, burro, olio, sale, pepe e spezie. Tritate poi tutto questo insieme con 2 acciughe, mettete di nuovo al fuoco nell'umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già fatto prosciugare al fuoco, senza però arrostire, e che avrete unto col burro.
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aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già fatto prosciugare al fuoco, senza però
Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
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tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
La farete come la pasta dolce da pasticci sopra descritta, adoprando però una quantità maggiore di burro: e quindi gl'ingredienti di cui dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: 400 grammi di farina, 300 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e scorza di mezzo limone grattata, però la sola parte gialla.
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La farete come la pasta dolce da pasticci sopra descritta, adoprando però una quantità maggiore di burro: e quindi gl'ingredienti di cui dovrete
Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num. 553.
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Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num
Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.
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Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l
Preparate separatamente la crema semplice, quella di cioccolata, quella di fragola e quella alla tedesca, che troverete descritte precedentemente. Raffreddate che siano, versatele a disegno o a capriccio in una compostiera; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tal'uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnello di farina, che farete stemperare prima di passare al fuoco.
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. Raffreddate che siano, versatele a disegno o a capriccio in una compostiera; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
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, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.
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onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
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uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
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scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la
Prendete un chilogrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di lamponi. Togliete i noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per lo staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
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riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal colore dorato che acquista.
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Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente
Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.
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Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
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acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s'appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però meglio non abbrostolire insieme i caffè gialli e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei primi e nel tostarli separatamente, si ottengono migliori risultati.
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. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però
Cuocete 90 grammi di semolino nel latte in modo che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco salatelo, e conditelo con 60 grammi di parmigiano grattato, 60 grammi di burro, e odore di noce moscata. Poi lasciatelo freddare; quindi sbattete 3 uova e unitele al semolino mescolando bene fino a ridurlo come una crema. Allora versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avvertendo però che non rosoli.
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ridurlo come una crema. Allora versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avvertendo però
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
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Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi; se fossero secchi dovreste prima dare
Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacché una
Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si dissecchino troppo.
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
Nettate e lavate bene i tartufi, affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
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, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 19, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 134, pei piselli. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
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maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 134, pei piselli. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con un pezzetto di carta.
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Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di
II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra le dita, od assaggiandoli.
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II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Fare aspettare lungamente i convitati dopo l'ora fissata per il pranzo, perchè non è giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore degli assenti, i quali dal canto loro potrebbero esser trattenuti da motivi urgenti. La dilazione al pranzo sarebbe tuttavia scusabile ove si trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori, aspettati in quel dato giorno, senza però conoscere con precisione l'ora del loro arrivo, giacché in tal caso gl'invitati sarebbero già avvisati del probabile ritardo.
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trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori, aspettati in quel dato giorno, senza però conoscere con precisione l'ora del loro arrivo
Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se occorre; avvertite però che il riso non si attacchi, e rimestatelo spesso traendo magari la cazzaruola da una parte del fornello.
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occorre; avvertite però che il riso non si attacchi, e rimestatelo spesso traendo magari la cazzaruola da una parte del fornello.
Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendole a cucchiaiate nella padella dove l'olio bolla forte.
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco, tanto che prenda del colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po'rappresa, ripiegatela sul torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si può anche adoprare olio invece di burro.
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torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si
Accademia della crusca